Het verschil tussen bier en pils

Vroeger was het simpel: je liep een kroeg binnen, bestelde een glas bier en je kreeg een glas pils dat je tevreden opdronk. Of je bestelde een pils, de ober tapte deze in en overhandigde het glas met de tekst ‘alstublieft, een biertje’. Dat waren nog eens tijden. Maar: er is wel degelijk verschil tussen pils en bier. In het kort: alle pils is bier, maar niet alle bier is pils. En dat zit zo!

Biersoorten

De laatste decennia is het gebruikelijk om bieren in te delen als biersoorten, biertypen of bierstijlen. Simpel gezegd breng je bieren bijeen die een duidelijke overeenkomst hebben in smaak, kleur, geur en uiterlijk. Zo zijn alle witbieren troebel en lichtgeel met een fris-zure smaak, en zijn alle abdijbier dubbels donker van kleur, met een geur en smaak die aan gedroogd rood fruit en karamel doet denken. Kleur, geur en smaak in bier houdt verband met de ingrediënten en de vergistingsmethode – dat zijn dus de grenzen die bepalen of een bier in de ene of de andere soort wordt ingedeeld.

Wereldwijd kennen we enkele tientallen biersoorten, soms met talloze ondersoorten. Beroemd is de stijl Pale Ale: hier vallen bijvoorbeeld de Belgische amber bieren onder, maar ook IPA (India Pale Ale, ofwel Iepaa). En onder IPA vindt meer dan tien ondersoorten, variërend van Session, via Double en Triple tot Black, Brut en White IPA. En dan zijn nog New England IPA’s, Sour IPA – noem maar op. Punt is: pils is maar een van die tientallen biersoorten. Daarom is alle pils wel bier, maar lang niet al het bier is een pils!

Wat is pils?

Apart maar waar: er zijn vrijwel geen wettelijke regels waaraan een bier moet voldoen om tot een bepaalde stijl te horen. Voor pils geldt dat het ‘licht gekleurd’ is, zonder verdere specificatie, en dat het een bepaalde stamwortgehalte moet hebben. Dat is niet het alcoholpercentage, dus het zegt een bierliefhebber weinig. Toch herkent iedereen meteen of het bier in je glas een pils is of niet. Het is de meest gedronken biersoort ter wereld en iedereen weet dat het goud- tot koperblond is, kraakhelder oogt en strak, clean en lichtbitter smaakt. Er zit weinig geur aan, ofwel weinig aroma. Pils lest de dorst, bij pils hoef je niet na te denken wat je precies proeft. Pils verfrist en is daarom het ultieme carnavalsbier: gooi vol die glazen en wees vrolijk!

Verschillende vergistingsmethoden

Een belangrijk ingrediënt in de brouwerij is gist. Dit eencellig organisme zet suikers (die uit het graan komen) om in alcohol en koolzuur, en zet processen in gang die aroma’s, ofwel vluchtige geurstoffen, aanmaken. Grofweg zijn er drie methoden: bovengisting, spontane gisting en ondergisting.

Spontane gisting zien we niet veel meer – vooral in België gebruikt men deze methode nog. Het zorgt voor spannende geuren en smaken, waarbij het erg op wijn lijkt: fris-zuur is altijd een resultaat van deze traditionele vergistingsmethode.

Veruit de meeste biersoorten worden via bovengisting (ook: hoge gisting) gemaakt. IPA, Weizen, stout en alle abdijbieren bijvoorbeeld. Het wordt zo genoemd omdat de gist tijdens de vergisting bovenop het bier in wording drijft, en de temperatuur is hoger dan bij de ondergisting. Dit alles zorgt ervoor dat er veel meer aroma’s en ‘smaakmakers’ worden aangemaakt. Zo denk je wel eens banaan te ruiken in bier, of appel of abrikoos. Fruit zit echter zelden in bier, en vrijwel altijd worden deze geuren door de gist gemaakt!

Het ligt voor de hand dat ondergisting (ook: lage gisting) dus tegenovergesteld werkt. Klopt: de temperatuur is altijd lager, en de gist drijft onderin de vloeistof. Mede hierom worden er dus weinig geurenstoffen aangemaakt, en smaakt het bier strak en clean. Er valt minder te ontdekken in ondergistend bier, maar dat is niet erg: daardoor is het juist zo verfrissend. Kwestie van kijken naar het moment dat je bier gaat drinken: wil je ontspannen, dan pak je iets ondergistends. Wil je ontdekken en je steeds weer verbazen? Dan kies je voor een bovengistend, of zelfs een spontaan gegist bier.

Zo. Nu weet je waarom alle pils bier is, maar niet alle bier pils!

Deze blog is copyright van Dare to Drink Different en mag niet worden hergebruikt.