Bier aan tafel - de basis

In de middeleeuwen was bier de dagelijkse drank, dus ook aan tafel. Er zijn nog steeds bekende en klassieke gerechten die met bier een onvergetelijke smaaksensatie opleveren: oesters met stout, diverse bieren met diverse kazen. Gaandeweg verloor bier haar plaats aan tafel: wijn, thee en koffie namen het over en zelfs water bleek weer drinkbaar. De dominante positie die pils lang innam hielp niet mee om de tafel terug te veroveren: dat past bij slechts weinig gerechten. De laatste jaren wordt de combinatiekracht van bier aan tafel herontdekt en geherwaardeerd. Daarbij is bier als smaakbegeleider inzetten niet lastig, en kunt je er zelfs mee koken. Graag zetten wij wat algemene tips op een rijtje, zodat ook jij kan genieten van bier aan tafel. 

Bier of wijn?

Bier kent heel veel meer kleurschakeringen dan wijn, en daarmee veel meer smaaknuances. Bovendien hebben alle bieren koolzuur, iets dat slechts weinig wijnen hebben, en juist dit maakt het zo mooi aan tafel. Koolzuur reinigt de mond, wast de smaakreceptoren, en bereidt telkens je tong voor op een nieuwe ervaring. Om bier op de juiste wijze aan tafel in te zetten, putten we schaamteloos uit de jarenlange ervaring die men met wijn aan tafel heeft opgedaan. Met onderstaande vuistregels en geduldig proberen leer je zelf de juiste bieren bij jouw gerechten te vinden. Dan begint het proefavontuur, en vind je de zeldzaam mooie combinaties die meer zijn dan de som der delen.

Onze basistips

• Bier is begeleider: je schenkt evenveel bier in als je met wijn zouden doen. Met een fles van 30 of 33 cl kunt je zo twee personen precies goed inschenken.
• Gebruik wijnglazen – je hebt meteen de juiste hoeveelheid, en je kunt de aroma’s optimaal waarnemen.
• Stem de intensiteit van het bier aan tafel af op die van het gerecht. Lichtvoetige hapjes verdienen dito bieren; stevige schotels hebben bier met spierballen nodig.
• In bijgaand schema zie je welke basissmaken wel of niet bij elkaar passen.
• Je kunt zoeken naar versterking of naar tegenwicht - beide kunnen ontroerende momenten opleveren. Zoet op zoet werkt bijvoorbeeld, evenals zout op bitter.
• Heb je de keuze tussen een bier dat misschien nét te kort komt en een die misschien nét teveel is, kies dan altijd de eerste. Het gaat immers primair om het gerecht.

Het belang van de bereiding 

Zo belangrijk als het kijken naar de basissmaken van het gerecht, zo belangrijk is het om met de bereidingswijze rekening te houden. Wordt (een deel van) het gerecht gerookt, dan zou een combinatie met een bier dat rookmout bevat een keuze kunnen zijn. Ingelegd of geconfituurd, gepekeld of gedroogd, gebakken of gekookt - het maakt allemaal uit. Het bekendste voorbeeld is de Maillardreactie: hierbij veranderen eiwitten en suikers onder invloed van temperatuur van smaak en kleur, bijvoorbeeld als je vlees bakt of grilt. Dit gebeurt ook met graankorrels die op een relatief hoge temperatuur worden gedroogd, en waarvan je vervolgens donker bier brouwt. Vanzelfsprekend gaan bieren zoals dubbel, porter, stout, bockbier en gerstewijn (die van donkere mout gebrouwen worden) prachtig samen met gegrild of gebakken vlees!

Bier aan tafel: winnende combinaties en miskleunen

Het is gevaarlijk om te zeggen: ‘dit bier past bij …’ omdat er nog veel variabelen zijn die roet in het eten kunnen gooien. Toch zijn er enkele algemene tips voor het succesvol genieten van bier aan tafel. De meeste mislukkingen zien we vaak al op kilometers afstand aankomen: we proberen smaken of ingrediënten met elkaar te verzoenen die niet te combineren zijn. Gebakken kabeljauw in combinatie met een Russian Imperial Stout: nee, dat wordt niets. Maar ook met de intensiteit kan het snel misgaan. Bij een licht voorgerecht een gerstewijn van 10% alcohol serveren is net zo’n drama als bij een intens chocoladedessert een lief witbier serveren: dat matcht eenvoudigweg niet. Net zoals je geen Beaujolais Primeur bij het dessert serveert, of een intense Barolo bij het voorgerecht: let op de intensiteit!

Veel koningskoppels vinden we bij de combinatie bier en kaas. Zo gaan veel wijnen op de loop voor blauwschimmelkaas (en laat men zoete port of dessertwijn aanrukken), terwijl bier zich begint warm te lopen. Een gerstewijn biedt met zijn vele restsuikers een warm bad voor het pittige blauw, een (Imperial) India Pale Ale versterkt de intense smaak verder terwijl een porter, zeker bij milder blauw zoals Stilton, de combinatiekracht van port op kinderspel doet lijken.

Zachte witschimmelkazen voelen zich senang bij witbier of een pils, terwijl ook fruitbieren en zelfs droge stouts tot wonderschone combinaties leiden. En voor wie ooit een oude Goudse brokkelkaas met India Pale Ale of Imperial Stout dronk, die loopt nu het water in de mond. Je voelt op je klompen aan dat pils door brokkelkaas weggeblazen, terwijl Imperial Stout maakt dat je van de witschimmel niets zult kunnen proeven.

Een gebakken biefstuk, of een op houtskool gegrilde Tomahawk pairen met een dubbel, een porter of zelfs een milde gerstewijn: puur genot. Kabeljauw, op de huid gebakken: daar mag een Belgisch  witbier bij. Doe hier geen Weizenbier voor in de plaats: dat werkt dan weer niet; het mist nét dat zuurtje dat witbier wel heeft. Gerookte forel met saison, stout met oesters, mosselen gekookt in blond bier - ga er maar eens goed voor zitten. Asperges, op zichzelf of a la Flamande: zowel klassiek witbier, blond bier als saison werken op hun eigen onnavolgbare wijze. Asperges en geuze werkt dan weer niet…..

Neem chocolademousse als dessert, serveer daar een gerstewijn bij en reken op applaus. Daarentegen is een bol vanilleroomijs al blij met een scheut porter of Export stout erover: meer is er niet nodig, hoewel je er best chocolade overheen mag raspen. Eindig je met een fruitsalade? Serveer daar een kriek bij en geniet. Carrot Cake en Belgian Style IPA - een bijna blindmakende lekkernij. Of een klassieke hangop van yoghurt met kersen of bramen, gecombineerd met een Gose - gekmakend vanwege het licht zilte dat danst op de vette, zurige fruitigheid. Serveer daar dan weer geen tripel bij - dat doet gewoon pijn.

Geniet nu zelf, en volop, van bier aan tafel!

Ben je benieuwd welke bieren goed gedijen naast de winterkost? Lees dan onze Bier voor bij de winterkost blog.

Deze blog is copyright van Dare to Drink Different en mag niet worden hergebruikt.