Wat zegt geur en kleur over een bier?

Voor veel bierliefhebbers is het een raadsel waarom het ene bier melkwit lijkt, het andere pikzwart. Hoe komt bier aan zijn kleur - en, wat zegt kleur over de te verwachten smaak?

Mouten en eesten

Om bier te brouwen hebben we bewerkte graankorrels nodig. Meestal is dat gerst, maar ook tarwe, haver en rogge worden gebruikt. De graankorrels zijn plantjes in de dop, en zitten boordevol ‘brandstof’ om van korrel tot plant te groeien. Die brandstof is er in de vorm van zetmeel. Daaraan heeft de brouwer niets: die wil suiker, zodat de gist er later alcohol en koolzuur van kan maken. Om de zetmeel in suiker om te zetten, neemt een mouter de graankorrels in de maling: ze worden nat en warm gemaakt, zodat ze denken dat het tijd is te gaan groeien. Dat zet een serie enzymatische processen in werking die het zetmeel in suiker verandert. Dit proces wordt later, tijdens het maïschen, voortgezet. Maar terug naar het mouten.

De gevormde suiker is, zoals voor alle levende cellen, de basisbrandstof. Het korreltje ontwikkelt dus een kiempje - de plant in wording. Nu begint het de suiker te gebruiken. Reden voor de mouter dat proces te stoppen: anders gaat alle suiker verloren. Het kiemproces stopt hij door de korrels te verwarmen. Dit heet ‘eesten’. Hoe hoger de temperatuur waarop dat gebeurt, hoe meer het suiker karamelliseert. Dit proces, waarbij eiwitten en suikers onder invloed van temperatuur van smaak en kleur veranderen, is identiek aan dat wat bij vlees gebeurt als je het bakt of grilt en wordt de Maillardreactie genoemd.

De korrels kunnen bij hogere temperatuur lichtjes worden geroosterd, en bij nog hogere temperaturen worden ze getoast of zelfs gebrand. Niet alleen verandert dat de kleur, het creëert ook smaken die doen denken aan karamel, toast, chocolade - of zelfs gebrande koffie.

Fruit

En van deze mout (behandelde graankorrels) verkrijgt bier zijn kleur. Een goudgeel pils is gebrouwen van mout, op lage temperatuur gedroogd. Bij een bockbier, dubbel of stout is gebruikt gemaakt van een klein deel mout dat op veel hogere temperatuur is gedroogd.

Dan is er natuurlijk nog bier met een rode of diep-gele kleur, waarbij fruit of groente is gebruikt. Kersen, rode bessen, frambozen en aardbeien geven hun rode kleur af aan het bier. Daarbij komt natuurlijk ook hun eigen smaak in dat bier te zitten: het smaakt zoet en fruitig. Aards kan rood bier ook smaken: dan zijn er rode bieten (‘kroten’) bij de bereiding gebruikt. Diep-geel kan van perzik en abrikoos komen, en dat proef je natuurlijk ook weer.

Zo zegt de kleur van bier veel over wat je van de smaak kunt verwachten: een blond bier zal nooit smaken hebben van karamel, toast of koffie. Bij een donker bier kun je hierop geld inzetten. En rood bier zal overwegend smaken van rood fruit hebben.

Witbier is wit

Nu we het er toch over hebben: de leukste spraakverwarring over de kleur van bier vinden we in die mooie, klassieke Belgische stijl van het witbier. Oorspronkelijk komt dit bier uit Duitsland, waar het Weizenbier of Weißbier heet - iets dat, opmerkelijk wellicht, niets met de kleur te maken heeft. Weizen betekent in het Duits niets anders dan tarwe - eigenlijk had de stijl ‘witbier’ dus ook ‘tarwebier’ moeten heten. De Belgische verwarring is daarentegen wel begrijpelijk: tarwe geeft een melkachtige, roomwitte kleur, en in ongefilterde vorm wordt dat effect alleen maar versterkt. We zullen het onze Zuiderburen dus niet aanrekenen - zeker niet omdat zij ons pareltjes als Watou Witbier, St. Bernardus Wit of Mongozo Buckwheat White hebben gegeven, en Nederlandse brouwers hebben geïnspireerd hetzelfde te doen: Uiltje Wit, of La Trappe Witte Trappist, om maar eens wat pareltjes te noemen. Blijf genieten!