Barrel Aging – hoe zit dat precies?

Het is een apart onderdeel van de rijke bierwereld, en het wordt steeds populairder: barrel aging. Je vindt hier voornamelijk stevige bieren, meestal donker van kleur, met een uiterst complexe smaak. Maar er is meer: neem geuzes en diverse ‘wilde’ bieren, die weer een andere wijze van houtrijping kennen. Dare to Drink Different maakt je wegwijs in de wondere wereld van bier en hout!

Geschiedenis

Net zoals veel mensen niet weten dat er nog niet eens twintig jaar smartphones zijn (de iPhone werd in 2007 gelanceerd), zo vergeten we wel eens dat flessen en blikken helemaal nog niet zo lang bestaan. En dus werd bier eeuwenlang, net als wijn, vooral in houten vaten bereid en bewaard.

Jong hout geeft smaak en karakter aan de vloeistof mee, en beïnvloedt daarmee de smaak. Naar mate een vat vaker is gebruikt zijn de smaakstoffen aan het hout onttrokken, en ‘verdwijnt’ deze smaakverandering. Hier is meteen een belangrijk verschil met de huidige barrel aging: dat wordt vooral gedaan om extra smaak aan het bier te geven, iets wat men eeuwen terug juist wilde vermijden.

Simpel gezegd: hout is eeuwenlang gewoon een verpakkingsmiddel geweest, tegenwoordig wordt het gebruikt om de smaak te verrijken. En dat kan op grofweg twee manieren: de smaak van het hout meegeven aan de drank, of de smaak van de verrijken door wat er in het vat zat. Een vat waar eerst whisky, wijn of port op heeft gelegen zal de smaken van die drank doorgeven aan het bier dat je erop afvult, al was het maar omdat er altijd wat van de oorspronkelijke drank in het vat achterblijft. En dan kun je nog spelen met hout als ‘huis’ voor speciale gisten en andere fijne eencellige organismen.

Verschillende smaakbenaderingen

Een mooi voorbeeld van een bier dat op ‘nieuw hout’ rijpt om daarmee extra smaak en karakter te vergaren, afkomstig uit alleen dat hout, is CORNET Oaked Blond. Het is een krachtig blond bier met een verrassend zachte, subtiele vanilletoets door de rijping op eikenhouten snippers. De afdronk is lang en heeft een zachte bitterheid. Echter, CORNET is niet op een vat gerijpt maar op snippers – met een goede reden. Hoe groter een vat is, hoe minder oppervlaktecontact er met het bier is en dus hoe minder smaak relatief wordt afgegeven.

Daarom kiest men vaker voor het gebruik van houtsnippers: je hebt een stalen tank met bier en daar kieper je een zak of wat met houtsnippers in leeg. De smaak trekt al gauw, en nogal hard, in het bier. Bij spiraalvormige stokjes is het effect nog groter vanwege het relatief grotere oppervlak.

Ook Uiltje’s Royal Oak is een goed voorbeeld: een gerstewijn die door de houtrijping extra toetsen van gedroogd rood fruit krijgt.

 Neem een vat waar Bourbon in heeft gezeten, en je geeft die smaak mee aan het bier. Zo is Uiltje Meneer de Uil Barrel Aged Bourbon tot stand gekomen: een Imperial Stout die een smaakduw in de rug krijgt van de Bourbon.

 Hout is een natuurproduct, en daar wonen dan ook vaak organisen in. Van die organisemen kan de brouwer ook weer gebruik maken, zoals bij geuze en Vlaams Roodbruin bier. Boon geuze, misschien wel ’s werelds beste, ontstaat door lambiek (spontaan vergist bier) in houten vaten te vullen, waar in de wanden van die vaten talloze gisten, bacterieën en eencelligen wonen die, op hun beurt en met eigen resultaat, de suikers omzetten in alcohol en koolzuur – waarbij ze vaak wijnachtige smaken afgeven. Verschillende lambieken worden geblend tot een geuze, precies zoals verschillende jaargangen Vlaams Roodbruin bier worden samengebracht om een Rodenbach Classic, Grand Cru of Alexander te maken.

 Uniek is Rodenbach Vintage, dat geen blend is, maar een individuele foeder die uitzonderlijk fijne ontwikkeling heeft gehad. Foeders zijn de speciale houten vaten (variërend van 35.000 tot 65.000 liter) waarin het basisbier van Rodenbach, een bovengistend amber ale, minstens 18 maanden rijpt, waarbij het een verdere vergisting ondergaat door de in het foeder levende organismen. Zie het als een “single malt whisky”, waarbij er niet gemengd wordt zoals bij een blended whisy – en daardoor is elke vat, elke jaargang, uniek en anders.

Dus: wat doet houtrijping?

Stalen vaten zijn misschien praktischer, maar ze ‘doen’ weinig met de smaak. Houten vaten hebben daarentegen juist een grote invloed op het karakter van het bier. Dit is dan ook een belangrijk onderdeel van barrel aging. Welke smaak en welk karakter het hout meegeeft, is afhankelijk van verschillende factoren: waarvoor is het vat eerder gebruikt, is het een nieuw vat, van welke houtsoort is het gemaakt en hoe groot is het vat? Nieuw hout, waarop voor het eerst een vloeistof wordt afgevuld, geeft de meeste ‘eigen’ smaak aan die vloeistof. Het hout is dan nog niet eerder doordrenkt geweest, waardoor bepaalde geur- en smaakstoffen uit het hout in de drank oplossen en uiteindelijk in het bier terechtkomen.

Typische smaken die van hout afkomstig zijn, zijn ‘tannines’: polyfenolen die een bittere smaak en een astringent, samentrekkend mondgevoel geven. In wijn komen tannines bijvoorbeeld ook uit de schil, pitjes en steeltjes van druiven.

Vanille en vanilleachtige smaken zijn eveneens kenmerkend voor houtrijping. Tijdens barrel aging geldt over het algemeen: hoe langer een bier op hout rijpt, hoe meer smaak en karakter het vat kan afgeven. Er komt echter een moment waarop een houten vat nauwelijks nog smaakstoffen aan het bier afgeeft. Dan kun je het vat natuurlijk nog altijd prima als regenton gebruiken, of als aromamaker bij de barbecue!